北大路 魯山人
料理メモ
鮎
＊食べ頃はあゆのとれ出した若あゆから七月初旬まで。さばのように大きく成長したのはまずい。卵子を持つまでが一等美味。＊あゆの産地ではめいめいお国自慢をしているが、結局はだいたいとれたての新鮮なのをすぐ食べること。＊はらわたをぬかないはらもちにかぎる。東京に来るのははらわたをぬいたもの九分九厘。買うときにこのことを留意すること。＊活あゆの刺身は洗い作りの王、一尾から四切れか六切れ。＊背ごしはその次。＊生きのいいものは塩焼き。生きの悪いのは照り焼き。＊あゆの食べ方。塩焼きは頭から食え。頭の中のエキスがうまい。骨はかんで吐き出す。はらわたは無論美味。＊あゆの雑炊はふぐの雑炊に次ぐ雑炊の王。岐阜辺りでやっている。粥の中にあゆを入れて煮えたら頭を持って箸で肉をこそげ落とし骨をぬき棄てる。＊たくさんあって焼いたり保存したり、焼きざましになったものは焼き豆腐と煮ると美味。
握り鮨
＊握り鮨は男子の食べるもので婦女子向きではない。なぜなら、ひと口に食べてうまいものでそれを二つ箸で割ったり、まぐろを別にはがしたりしては鮨の美味は味わえぬ。＊まぐろのとろ、てっか巻きなどはしょうがを載せて食え。まぐろは酢に好適のものなれども少しくさい点がある。これをおぎなうのがしょうが。＊小あじは皮付きの方がうまい。しかし適当に塩や酢が回らないとなまぐさい。たいがいは皮剥。＊わたしの嗜好からいうと赤貝か赤貝のヒモが一等いい。＊のり巻きはしっとりしめったのはまずい。のりが乾燥してカサカサしているうちに食べないとまずい。立ち食い以外はのり巻きは食えぬ。＊あなごに、赤貝は一個十五銭以上のものを食え。もともと原料の高価な